1 Cosa vuol dire olio D.O.P.?
2 Un olio che pizzica in gola è acido?
3 Un olio amaro è un olio cattivo?
4 E' vero che gli oli verdi sono più buoni di quelli con un colorito giallo?
5 Come si deve conservare l'olio?
6 Quali sono i contenitori più adatti alla conservazione?
7 Un olio genuino è un olio di qualità?
Le nostre risposte:
1 Cosa vuol dire olio D.O.P.?
Vuol dire DENOMINAZIONE di ORIGINE PROTETTA.
Un olio extravergine di oliva DOP è un olio che è stato prodotto in un preciso territorio, specifico e delimitato
. La produzione dell'olio deve avvenire secondo un preciso Disciplinare di Produzione, il quale inpartisce determinate regole, come:
- Delimita l'area di produzione dell'olio,
- Individua la varietà di olive ammesse (cultivar)
- Indica le tecniche di coltivazione ammesse, le modalità di raccolta, trasporto e conservazione delle olive, le tecniche di estrazione dell'olio
- Stabilisce i parametri fisici (colore), chimici (grado acidità) e organolettici (odore, sapore) che l'olio prodotto deve presentare.
nota
In Italia ci sono 39 oli extravergini che hanno ottenuto il riconoscimento Dop.
2 Un olio che pizzica in gola è acido?
ASSOLUTAMENTE NO
L'acidità non si percepisce al gusto, ma si rivela attraverso una analisi chimica. Quel "pizzico" in gola è dovuto ad una qualità dell'olio, il piccante, dovuta alla presenza di composti fenolici e sostanze aromatiche.
3 Un olio amaro è un olio cattivo?
No, l'amaro anzi è un attributo positivo dell'olio, insieme al fruttato e al piccante. Quel gusto amarognolo è dato dalla presenza di antiossidanti che proteggono dall'ossidazione sia l'olio che le cellule dell'organismo umano. L'amaro è caratteristico di un olio ottenuto da olive verdi o appena invaiate, oppure da olive che appartengono a varietà con alto contenuto in fenoli. Dal punto di vista della gradevolezza al gusto è importante comunque che l'amaro non si presenti in toni eccessivi e non equilibrati con le altre caratteristiche dell'olio. Non ci dobbiamo dimenticare che l'olio è un condimento e che va sempre valutato in abbinamento al cibo.
4 E' vero che gli oli verdi sono più buoni di quelli con un colorito giallo?
Possiamo dire con fermezza che la qualità di un olio non si valuta dal suo colorito.
Basti pensare che gli assaggiatori professionisti, per non farsi condizionare minimamente, utilizzano bicchieri di vetro colorati.
I colori dell'olio variano dal giallo chiaro al verde intenso. I responsabili del colore dell'olio sono due pigmenti naturali presenti contemporaneamente:
LE CLOROFILLE (che danno all'olio il colore verde) e i CAROTENI (che danno il colore giallo-arancione). Il colore dell'olio dipende dal tipo di Cultivar, dallo stadio di maturazione delle olive (se le olive sono acerbe, quindi verdi, dalla loro spremitura otterremo un olio verde, invece se le olive sono mature di conseguenza otterremo sicuramente un olio più giallo), e dalla tipologia di impianto d'estrazione.
Man mano che l'olio va invecchiando, tende a perdere la tonalità di verde (un olio "vecchio" o mal conservato ha una colorazione tipicamente arancione).
nota importante
A volte si trovano degli oli che presentano un colore verde provocato solamente dall'aggiunta di foglie durante la frangiatura.
5 Come si deve conservare l'olio?
Sicuramente tappato e posizione in un luogo fresco e al buio. L'olio come ben sappiamo è un grasso e come tale tende pian piano a degradarsi, a irrancidire.
I suoi nemici principali sono l'aria, la temperatura e la luce.
Metodo di conservazione:
- TAPPATO: per ridurre il contatto con l'aria; i produttori più attenti lo conservano in fusti di acciaio inossidabile, dove all'interno l'arie è sostituita da azoto alimentare.
- AL FRESCO: l'olio non deve essere sottoposto ne a temperature alte, ne deve gelare; la temperatura ideale è intorno ai 14-18 gradi.
- AL BUIO: In contenitori metallici o in vetro ambrati.
6 Quali sono i contenitori più adatti alla conservazione?
I contenitori migliori per l'olio venduto al dettaglio sono:
- Il vetro scuro.
- Lattina mettalliche a banda stagnata.
>>da evitare i contenitori in vetro trasparente e le taniche in plastica<<
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