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| (giallozafferano.it) |
L' articolo riporta e mette in risalto alcune tematiche riguardanti l'olio di oliva; un prodotto tipico italiano che tutti i giorni adoperiamo in cucina e che sempre più viene utilizzato nelle cucine di tutto il mondo.
Il testo riporta (articolo originale) le testuali parole che trovate più in basso, esprimendo un giudizio sulle qualità nutrizionali e facendo un cenno alla storia delle olive e della loro coltura; parlando e facendo anche riferimento all'impiego dell'olio di oliva ai giorni nostri, dove oltre ad essere utilizzato per scopo alimentare, viene impiegato anche per creare cosmetici e per la bellezza e il benessere del corpo ingenerale.
Testo originale:
"L'olio d’oliva è un condimento liquido, ricavato dalla spremitura dei frutti dell'ulivo (Olea europaea): esso è di colore verde intenso ed ha un sapore variabile a seconda della qualità delle olive con cui viene prodotto.
L'olio d’oliva po' essere utilizzato anche per produrre sapone o in cosmetica e anticamente per alimentare lampade ad olio o come medicinale.
Il maggior produttore mondiale di olio di oliva è la Spagna (un milione di tonnellate l'anno), seguita dall'Italia (Sicilia,Puglia, Calabria,Toscana) e dalla Grecia.
Storia
L'olio di oliva si sviluppò ampiamente a Roma nel periodo di massimo splendore della sua civiltà, così che già intorno al 100 a.C., le olive divennero un prodotto di fondamentale rilevanza sul piano agricolo. Per ottenere l'olio d’oliva, le olive venivano spremute in contenitori di pietra e pestate con bastoni robusti.
In questo periodo il commercio di olio d'oliva iniziò a diffondersi a tal punto che i commercianti di “oro verde” iniziarono a riunirsi in collegi di importatori; essi si ritrovavano nell' “arca olearia” per trattare e discutere, inoltre, per vendere l'olio di oliva, bisognava avere una licenza specifica.
Gli insegnamenti che i romani ricavarono dalle loro esperienze, furono accuratamente narrati da autori come Plinio e Columella che svelarono i segreti dei coltivatori romani: scrissero su quali fossero le varietà di ulivi migliori, spiegarono tecniche di potatura, di raccolta di frangitura.
In quest'epoca, l'olio di oliva era diviso in cinque categorie diverse:
- "Ex albis ulivis", ottenuto da olive verdi, era ritenuto il migliore;
- "Viride”, ottenuto da olive colte tardi, che stanno annerendo;
- "Maturum”, un olio ricavato da olive mature;
- "Caducum", per cui venivano utilizzate olive raccolte dal terreno;
- "Cibarium", fatto con gli scarti di olive, spesso bacate, destinato agli schiavi.
L' “oleaster” (com'era chiamato l'olio a Roma) era però difficile da conservarsi, poiché poco raffinato e poco trattato: a quei tempi, si preferiva avere in casa le olive, così, in caso di necessità, sarebbe stato possibile farlo al momento; in alternativa, per mantenere l'olio fresco più a lungo, era necessario salarlo.
L'olio era comunque un condimento raffinato e non meno costoso: Giulio Cesare impose al suo popolo di consegnargli ogni anno parecchi litri d'olio, come tributo. Inoltre, coloro che si dedicavano alla coltivazione di questo frutto, erano dispensati dalla leva militare, sebbene a Roma le imprese belliche non fossero affatto rare.
Nel III secolo Roma conobbe un lungo periodo di crisi che interruppe la coltivazione di olive: da allora (fino ai giorni nostri) l'Italia iniziò ad acquistare l'olio dagli Spagnoli o dagli Africani, mentre prima ne era la principale produttrice. Nel corso del Medioevo gli ulivi vennero coltivati molto in Toscana e Sicilia, dove la borghesia commerciale acquistò rilevanza.
All'olio erano però preferiti condimenti di origine animale, come lo strutto, il lardo e la sugna, perché più comuni e meno costosi.
Intorno al '700 la coltivazione di olive si diffuse notevolmente: l'olio era necessario non tanto come condimento, quanto per alimentare le lampade ad olio e dare energia all'industria fiorente. Si svilupparono quindi oliveti in Sicilia, Umbria, Toscana, Liguria e Puglia: fu una fortuna che durò poco però, infatti, verso la metà del secolo, malattie e condizioni climatiche avverse distrussero gli ulivi che vennero abbattuti e utilizzati come legna da ardere. Fino al secolo scorso, la produzione di olive venne interrotta: fu ripresa solo nel corso degli anni '30, quando vennero emanate numerose leggi a favore dell'olivicoltura; subito dopo però, nella seconda metà dal '900, la cucina italiana iniziò ad essere considerata rozza e povera, svalutando così anche condimenti come l'olio e preferendone altri, tipici dei Paesi nordici e oltreoceano: burro, margarina, sugna.
Ma negli anni '80 arrivò la svolta: venne rivalutato non solo l'olio di oliva, ma tutta la cucina italiana, con i suoi sapori semplici e genuini.
■ VARIETA'
L'olio di oliva può essere distinto in quattro categorie, a seconda di quanto acido oleico libero contiene:
- olio extravergine, ne contiene fino all'1% (l'UE ha anche stabilito che la denominazione extra-vergine, potrà essere data solo agli oli che subiscono trattamenti diversi dal lavaggio, la sedimentazione e la filtrazione);
- olio vergine sopraffino, ne contiene fino al 1,5%;
- olio vergine fino, ne contiene tra l'1,5% e il 3%;
- olio vergine, ne contiene più del 3%.
Sia l'olio extravergine di oliva che quello vergine, sono ottenuti attraverso la spremitura meccanica e vengono lavorati a una temperatura bassa. Invece l'olio di oliva ad alta acidità o con altri difetti è detto lampadate.
■ AL MOMENTO DELL'ACQUISTO
L'etichetta dell'olio di oliva deve informare l'acquirente sul luogo di provenienza delle olive e deve specificare in quale frantoio è stato estratto l'olio.
Per capire se un olio è ben conservato, basta osservare il suo colore: con il passare del tempo infatti l'olio perde la pigmentazione, diventando di una trasparenza e di una brillantezza innaturale; anche il profumo, se l'olio è vecchio, si fa più duro e acidulo, diventando sgradevole.
Al momento dell'acquisto, controllate anche che la bottiglia sia ben sigillata e che il vetro sia integro.
■ CONSERVAZIONE
Una volta estratto, l'olio di oliva è torbido; dopo qualche tempo tenderà a chiarificarsi in modo naturale, decantando.
Inizialmente l’olio viene posto in contenitori metallici ad una temperatura che si aggira intorno ai 20°C; trascorsa una settimana, il fondo viene separato dal resto dell'olio, il quale viene sottoposto ad un processo di filtrazione: questo chiarificherà ulteriormente l'olio, rendendolo anche più brillante. Ciò causerà però anche la perdita di alcuni nutrienti importanti, come i fofìatidi.
Una volta lavorato, l'olio può essere conservato in bottiglie di vetro sigillate, lattine a banda stagnata o cartone plastificato; in questo modo l'olio potrà essere conservato fino ad un anno, dopo perderà sapore e proprietà nutritive: se però lo si conserva bene, con il tappo ben sigillato, potrà invecchiare due anni, grazie agli antiossidanti che contiene. È però necessario che la bottiglia venga tenuta lontana da fonti di luce e di calore; una volta aperta, l'olio andrà consumato il prima possibile, e tenuto preferibilmente in contenitori non di metallo che non lo proteggerebbero da agenti ossidanti.
■ USO IN CUCINA
L'olio viene utilizzato in cucina a crudo per condire insalate, per insaporire alimenti anche già cotti o per conservare le verdure. Per le cotture, l'olio di oliva è utilizzato per soffriggere e per cuocere carne, pesce o verdure. L'olio ha un elevato punto di fumo, che lo rende idoneo anche alle fritture.
Nella frittura però può essere pericoloso se utilizzato in modo errato : la frittura è infatti un'operazione che richiede qualche accorgimento, come ad esempio la temperatura dell'olio, che deve essere caldo ma non deve superare il livello di fumo, poiché vorrebbe dire che l'olio sta bruciando. Quindi, è meglio non avere fretta e mantenere la fiamma media.
L'olio di oliva oltre che condire, muta il sapore del cibo, infatti questo alimento va abbinato ai cibi che condisce, come ha studiato il Consiglio Nazionale delle Ricerche di Bologna : per la bresaola ad esempio, sembra sia più adatto un olio amaro e piccante, di intensità media, mentre la patata lessata si abbina meglio ad un olio un poco fruttato, di piccantezza e amarezza media. Il sapore della mozzarella viene invece esaltata con un olio dall'aroma erbaceo.
L'olio di oliva è una delle migliori fonti lipidiche: è formato principalmente da trigliceridi (grassi alimentari); come grassi saturi, è composto per il 73% da acido oleico, per il 9% da acido linoleico e per lo 0,3% da acido linolenico (sostanza contenuta in grandi quantità anche nel latte materno).
L'olio è ricco anche di grassi polinsaturi, detti essenziali poiché il nostro corpo non ne produce ed è quindi necessario assumerli attraverso l'alimentazione.
L'olio di oliva è indicato per le diete di sportivi, anziani, infanti, ipertesi e diabetici. Infatti la tradizione popolare, ma anche la scienza, assicurano che l'olio di oliva ha un ruolo fondamentale nello sviluppo di un bambino, è un buon antidoto contro l'invecchiamento, previene malattie cardiovascolari e neoplasie. Infatti studi antropologici hanno dimostrato che i popoli che utilizzavano grassi saturi, erano colpiti più frequentemente da malattie coronarie ed avevano il colesterolo molto alto. Invece nell'olio di oliva sono contenuti oltre ai grassi polinsaturi, soprattutto i grassi monosaturi che influiscono meno nelle malattie cardiache.
L’olio di oliva invece di aumentare il colesterolo cattivo, incrementa l'HDL, cioè quello buono.
Sembra sia in grado anche di prevenire l'osteoporosi, poiché ha una composizione simile a quella del latte materno: assunto in età avanzata favorisce quindi l'assimilazione di calcio e minerali, rafforzando così le ossa ed i denti.
Gli antiossidanti che contiene, come le vitamine A, D, E, e K , bloccano i radicali liberi, risultando così utili all'organismo per prevenire tumori. L'olio di oliva è quello più digeribile tra i suoi simili: infatti gli oli di semi, burro e margarina sono più difficili da assorbire per l'organismo.
Non c'è da dimenticare però che l'abuso dell'olio risulterebbe nocivo al nostro corpo: le virtù dell'olio di oliva finora descritte si hanno consumando la dose consigliata dai nutrizionisti, cioè non più di uno o due cucchiai al giorno. Ha un apporto calorico molto elevato: per 100 grammi di olio, si hanno 900 Kcal.
■ CURIOSITA'
Gli Egizi ringraziavano Iside, dea della maternità, per aver donato loro le olive; i Greci attribuivano ad Atena, dea della sapienza, il merito di aver piantato il primo ulivo, mentre ad inventare l'olio sarebbe stato Aristeo, figlio di Apollo.
L'olio era anche utilizzato come cosmetico nell'antichità: a testimonianza di ciò, nell'Odissea, Atena dona a Zeus una fiala di olio, che gli avrebbe ridato vigore e bellezza.
Il primo pasto dei Greci detto “acrotinos”, era costituito da pane e olio, intinti nel vino.
In Toscana, soprattutto in Maremma, fino alla metà degli anno '90 (quando furono introdotti i pesticidi) era tradizione fare, subito dopo Pasqua, la “processione dei bruchi”: un prete guidava gli abitanti tra gli oliveti, benedicendone le piante e pregando. Il clima era festoso, carico di energia; l'obiettivo era quello di allontanare i bruchi, che si nutrono dei fiori delle olive, distruggendo così il raccolto.
La sansa è l'avanzo che resta dalla spremitura delle olive; è composto dai noccioli, da bucce e parti di polpa. È formato da olio solo per il 5-6%, per il resto è composto da acqua (20-30%) e residui solidi tra cui i noccioli (30%). La sansa viene lavorata nei sanseifici, dove subisce dapprima un processo di essiccazione, poi l viene “disoleata” e poi venduta come combustibile."
Articolo che conferma le qualità uniche dell'olio di oliva.
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